【ジビエメモ:猪の選び方】
まず、調理法でお選びください。①焼 ②煮込 ③鍋
次に個体のサイズをお選びください。生体重量で小型10~20キロ、中型20~35キロ、大型35~50キロ、50キロ以上は当社ではあまりお勧めしませんが、ボタン鍋用には問題ありません。小型なら焼中心、中型・大型なら、焼と煮込みになります。
次に脂の厚さを指定下さい。脂は生体重量に比例して厚くなりますが、個体差もあります。小型でも10ミリある猪もいます。ただし肉と脂のバランスも大事です。肉質は、成獣になるほど、赤身が増し、硬くなる傾向にあります。もちろん旨味ものります。柔らかさと旨味のどちらを優先させるかは、シェフや客層により異なります。
年齢は、個体差がかなりある為、こだわらなくてもいいでしょう。
性別も、繁殖期の大型オスだけ注意すればいいと思います。メスでも貧弱な個体はたくさんいます。
地域は、食性、捕獲方法、解体技術などが複雑にからみますので、大変重要です。
結果的に、個体情報と写真を参考に、処理施設の肉質評価が高い個体を購入するのが、一番確かと言えます。
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