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ジビエ情報1月29日(火)

2019.01.29

1月29日(火)市況

猪は品薄、鹿順調入荷。鴨は品薄。ヒグマ脂10-20%のロース・もも在庫あり。カラス予約受付中。エゾ鹿冷凍在庫あり。

【鹿ももセール:兵庫県産】

商品:鹿モモ。
捕獲方法:箱罠
止め刺し:電気ショッカー
数量:15キロ
温度:冷蔵
価格:1200円/K
納期:1月30~31日
注文:2キロ単位の注文でお願いします。
※うちもも等の指定はできません。

【猪半頭:大分県産】

捕獲日:1/26
捕獲方法:くくり罠
生体重量:26kg
枝肉重量:7キロ×1
性別:メス
年齢:2歳
肉質:放血 △ 脂は5~10㎜です。放血がイマイチですが、肉質は良いです。
価格:1100円/kg
※残り半頭です。

【猪ミンチセール:岐阜県産】

商品:これから猪ミンチを作ります。端肉、ネック、スネなどを合わせて挽きます。活用範囲が広い食材です。

価格:キロ@1000
注文:3キロから
温度:冷蔵も承ります。
限定:50キロ
納品日:ご注文から2~3日後
※3㎜、6㎜、9㎜ ご指定承ります。

【ジビエメモ:猪の選び方】

まず、調理法でお選びください。①焼 ②煮込 ③鍋
次に個体のサイズをお選びください。生体重量で小型10~20キロ、中型20~35キロ、大型35~50キロ、50キロ以上は当社ではあまりお勧めしませんが、ボタン鍋用には問題ありません。小型なら焼中心、中型・大型なら、焼と煮込みになります。

次に脂の厚さを指定下さい。脂は生体重量に比例して厚くなりますが、個体差もあります。小型でも10ミリある猪もいます。ただし肉と脂のバランスも大事です。肉質は、成獣になるほど、赤身が増し、硬くなる傾向にあります。もちろん旨味ものります。柔らかさと旨味のどちらを優先させるかは、シェフや客層により異なります。
年齢は、個体差がかなりある為、こだわらなくてもいいでしょう。
性別も、繁殖期の大型オスだけ注意すればいいと思います。メスでも貧弱な個体はたくさんいます。
地域は、食性、捕獲方法、解体技術などが複雑にからみますので、大変重要です。
結果的に、個体情報と写真を参考に、処理施設の肉質評価が高い個体を購入するのが、一番確かと言えます。

ジビエマルシェ
電話:0426-33-9005
メール:こちらのメールに、店名・シェフ名・商品内容を記入の上ご返信ください。
※売り切れの際は、ご容赦ください。