GMLogo

樋熊(ヒグマ)
時期
通年
価格
4000-10000円/キロ
注意
筋肉内に旋毛虫が寄生するため、冷凍で出荷。生食は絶対不可。筋膜・スジが多いので、ローストには不向き。 熊を初めて利用する場合は、必ずお電話で。
概況
ツキノワグマに比べ、個体は大きく、100~400キロあり、日本最大の陸上哺乳類。コーンやビーツを荒らすため、夏は害獣駆除される。夏季に15頭、冬季に15頭ほど入荷。常時在庫しています。夏季は赤身の為安く、冬季は、脂が多いほど価格が上がり傾向。ツキノワグマと比較して3割ほど安いため、洋食に人気あり。熊肉は、品質基準があいまいなため、ジビエマルシェで検品し、出荷。
食味
個体が大きいため、繊維は粗目で、肉質は、牛のテールに似ている。脂は、融点が28度と大変低く、口溶けがいいのが特長、室温でも溶けだします。ツキノワグマと比較されますが、味の判別は、プロでも困難。パックは大き目で2~3キロです。
調理
脂があるものは、スライスして熊鍋に。ローストは、硬くなるのでやや不向き。ローストの場合、20-30%の脂のロースやももを使用し、1時間かけて低温調理する必要あり。脂が少ない部位は、基本的に煮込み・シャリュキトリ・パテ・ボロネーゼなど。
【熊の捕獲方法】2018.0415
シーズンと地域によって猟がことなります。
秋熊猟:熊が冬ごもりする前にする追跡猟です。足跡などの情報が少ないので、難しい猟のひとつです。通常単独猟で行われます。肉質・脂ともには最高。

冬熊猟:別名穴熊猟とも呼びます。巣穴で冬眠している熊を起こして、巣の外側に出てきたところを銃で仕留めます。積雪量が少ない(それでも150cm) 岐阜や滋賀などで行われます。基本的に単独猟。肉質は最高


春熊猟:主に東北で行われる伝統猟です。猟期ではないので、伝統行事として継承されています。(一部有害駆除)。大人数でおこなう巻き狩り猟が主流。獲物を声で追い立てる勢子(セコ)と獲物が逃げてくると予想される地点で待つ射手の待子(マチコ)に分かれます。肉質は、個体や昨年の餌食量により異なります。昔は熊の胆を取るのが目的でした。

夏熊猟:夏は猟期ではありませんので、里山に現れた有害駆除が対象です。害獣駆除の場合は箱罠が中心です。肉質はすべて赤身となります。
【熊の豊猟・不猟年】
熊の捕れる年と捕れない年があります。捕れる年は、山の木の実が少なく、山里や林道までてくるため、狩猟や害獣駆除で捕獲されます。肉質は痩せている場合が多い可能性があります。捕れない年は、山の実りが豊富なため、山の奥に入って出てきません。猟師も山奥で仕留めても、処理施設まで搬送できません。小熊の出産頭数なども挙げられますが、行動範囲のほうが、捕獲頭数に影響するようです。また、熊猟は一般的に、冬眠前に狙う追跡猟なので、積雪が少ないと足跡が残らず、捕獲できません。ちなみに冬眠中は「穴熊猟」、冬眠明けは、「春熊猟」と呼ばれます。
【クマの肉色が違う!】2018.07.05
よくあるお問合せに、熊肉の色が違うということがあります。
大きく分けて、ピンク色、赤色、黒色の3色です。
ピンク色:子グマの肉である場合。または臭みを抜くために流水に1日付けつけた肉です。特にヒグマは、鮭や海産物を主食としている場合は、肉に独特の臭みがある為に流水に浸けます。これにより臭みも取れますが、血も抜けるため、ピンク色になります。
黒色:捕獲してから1~2日 吊るして血絞りし、乾燥させると、黒く変色します。
見た目は悪いですが、逆にこれは臭みやドリップはありません。丁寧な処理施設では、脂をトリミングしてから出荷しています。

赤色:解体後、すぐに冷凍をかけた場合。見た目はきれいですが、ドリップや自然水の発酵による臭みが出る場合があります。

また、産地や食べ物によっても色が異なる場合がありますので、いい色の肉=美味しい肉とはいかないことがあります。
【なぜ熊は生食してはいけないか?】2018.07.18
熊には、かなりの確率で「旋毛虫(センモウチュウ)」が寄生しています。旋毛虫は、猪や鹿にも寄生しますが、熊は特に多いようです。人間の体内に入り、食中毒の原因になります。実際過去に、茨城県のイタリアレストランでヒグマの肉を生食した20~50代の男女15人が食中毒になり病院に搬送されました。店内に残っていた冷凍肉から旋毛虫が確認されました。原因は、加熱が十分でなかったこと。また、ヒグマは猟師が解体した肉を、常連客が持ち込み、レストランが調理していました。こちらの店は営業停止処分となりました。
旋毛虫は、低温にも強いため必ず加熱が必要です。絶対に生食はやめましょう!また、猟師が食肉処理業の許可なく、解体した肉は、飲食店で調理した場合、違法となります。かならず食肉処理施設から購入しましょう!
【熊の肉は、なぜ臭いか?】2018.10.10
熊の肉は、鹿猪と比較して、臭いといわれることが多くあります。なぜでしょうか?
以下が理由として考えられます。※科学的根拠より猟師の経験値からの情報です。
1、猪と比較して、血が少なく、血の濃度が濃くて、臭くなりやすい。
2、山で血抜きをしっかりしていない。早く下山したいから。
3、銃猟(追跡猟)で山を超えて仕留めた場合、回収に時間がかかり、肉の温度が上がる。
本当にうまい熊猟師は、これらを必ずクリアして臭みのない肉を提供しています。
※そのほかに、ヒグマは鮭、ツキノワグマは、養魚場などを荒らした個体は、臭みがあります。