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アナグマ
時期
通年
価格
2000-3000円/キロ
注意
※1/100の確率で、「パクチーの香」「松の葉の香」がします。炭火で焼くと消えますが、了解の上お買い上げください。 ※常に人気があるので、「買い取り」「予約」がおすすめです。 ※枝肉買いです。
概況
名前は「熊」ですが、イタチ科の動物。ハクビシンに似ているが、動きが緩慢。爪が鋭く、性格は荒い。畑・果樹園を荒らすため、害獣駆除の対象動物。食性は、貪欲で果実から昆虫まで餌食する雑食性。九州産を中心に300頭以上入荷。「猪の脂の10倍美味い」と言われる人気ジビエ。生体重量は。4~10キロ。秋口から脂が乗り始め、10-30ミリになります。基本的に枝肉出荷。大きな個体は半頭でも可能。
食味
脂は融点が28度で、ツキノワグマと同等で口溶けが素晴らしい。肉は普通だが、柿・リンゴ・ぶどうを食べているアナグマは、フルーティーな味がするといわている。
調理
ローストまたは鍋。肉に対しての脂が想像以上なので、残った脂は、シャリュキトリ・パテ・ベーコンなどするなど工夫が必要。鹿などと盛り合わせてジビエ皿にするのも一案。
【アナグマとは】2018.02.26
種目:イタチ科アナグマ属 ※クマではありません!
体長:40-60cm
体重:5-10キロ
生態:11月下旬から4月中旬まで冬眠するが、地域によっては冬眠しないこともあります。 食性はタヌキと同様雑食ですが、木の実・果実も好みます。 巣穴を掘って、集団生活しています。 脂は秋から早春までついています。
【シェフの声】2018.10.15
A氏:「うわさに聞いていたが、甘みがあり素晴らしい脂でした」
B氏:「初めて使いました。3割脂で正直驚きました。調理法を色々模索しています」
C氏:「脂が使いきれず、猪とセットで、ジビエ皿にしたところ、好評でした。単独料理よりも、リエット、ベーコンなど組み合わせるといいですね」
D氏:「アナグマの美味しさは脂です。よく白肉と呼ばれていますが、それくらい美味しいです。今回は果実の香りがしました。色々なレパートリーがないと歩留まりが悪くなります。僕は骨でフォンまでしっかりとります。クマの骨より美味いです」
【アナグマの匂いは、松の香?パクチーの香?】2019.04.15
よくアナグマの匂いの話になることがあります。シェフによっては「松の香」や「パクチーの匂い」などと表現されます。やや甘ったるい香りです。パクチーは、好みが両極端ですから、シェフやお客様には「臭い」と感じるかもしれません。年間300頭以上扱いますが、匂いのクレーム2件です。アナグマをご注文の際は、独特の香りがあることをご承知ください。なお、炭火焼きにすれば、この匂いはほとんどなくなります!