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トド
時期
通年
価格
2000-3000円/キロ
注意
概況
害獣駆除で入荷します。個体は、100-1000キロあり、肉の繊維は荒く、輸入牛に近い。解体後、ブロックで冷凍保管しています。ブロックは約3キロ。部位は、ロース、ウデ、端肉に分けられる。
食味
肉は、鯨、牛に近い。脂はサンマの香り。肉は固めです。よくトドは「臭い」といわれますが、止め刺し後の管理の悪さなどが原因かと思われます。若くて、血抜きがきれいにできている個体がおすすめです。脂付きも可能です。ウデは、霜降りになり希少部位。
調理
血抜きがいい個体は、ローストがベター。
【結構おいしいトド!2020.02.20】
食レポ:処理施設の皆さんが、昼ご飯に焼いて食べた感想です。肉の硬さは、輸入牛くらいで、赤身部分は、牛に近く、脂身は、豚に近いそうです。脂はロースで10ミリ。脂が多いので、計量も少し多めに出荷しています。味付けは、塩・胡椒で調理しても、匂いは気にならないそうです。個体が小さいほうが(300キロはある)匂いは少なく、柔らかいそうです。大きな個体は、出荷しません。
端肉は、スジがあるので、ぶつ切かミンチで美味しく食べられます。もちろん脂付いています。
※生食もできますが、あくまでのシェフの判断でお願いします。
ジビエとして面白い
トドを自宅で試食しました。肉は大変きれいで、軽く筋引きをしてから、サイコロ上にして、フライパンでローストしました。
素人焼きで、塩コショウでまずは食味。味は言われなければ、牛に近いです。硬さは、輸入牛の2倍くらいで、かなり歯ごたえがあります。個人的には、硬いままのほうがトド感でます。臭みは、ほぼなしで食べやすいです。脂は、まさに「さんま」でした。
「哺乳類」+「魚類」マリアージュです(笑)。ちょっと目先を変えたいときや、ジビエ専門店の食材としては、最適です。