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蝦夷鹿(エゾシカ)
時期
通年
価格
2000-4000円/キロ
注意
※処理施設により、カット方法やカットチャートが異なるため、初回は、電話注文がおすすめです。
概況
主に10~12月がベストシーズン。1月以降は、冷凍ものが多くなります。夏のシーズンは、害獣駆除で入荷することもあります。出荷地により、価格や味が変わります。銃猟が中心。基本的にブロック買い。
食味
個体が大きいので、本州鹿と比較すると、肉は硬く、繊維は荒い。味はその分、しっかりとしたジビエらしさがある。止め刺しや地域により、味が全く異なる。
調理
主にロースト。一部煮込み。脂は融点が高いため、好き嫌いが分かれます。
【エゾ鹿の地域差】2017.11.05
北海道のエゾシカは、生息地域により、かなり肉質が違うことが分かってきました。
例えば、根室を例にとると、沿岸の平地で牧草などを食べているエゾシカは、
① 筋肉をあまり使わない→肉が柔らかい。
②夏場に海霧が発生し、草に大量のミネラルが含まれる→他に比べ1割大きくなり、肉が多く取れる。
② 牧草を主食としている→臭みがない。
などの特徴があります。そのため、根室産のエソジカは、歩留まりがよく、シェフの使い勝手がいいようです。
【本州鹿とエゾ鹿の違い】2018.03.04
【体重と肉質】本州鹿は個体が30-50キロで、肉質は柔らかく、臭みは全くありません。1頭からロース1.5キロ、もも6キロが取れます。ばら肉や脂はほとんどついていません。
エゾ鹿は、個体が50-100キロ超あり、サイズが大きい分、肉質はやや粗目で、ワイルド感があります。味もジビエらしさがあります。ロースが柔らかいのですが、ももの筋膜がしっかりあります。脂はモモを中心に秋から1月ごろまで付いています。
【捕獲】
本州鹿が、通年でおもに罠猟で捕獲。エゾ鹿は、10~12月が中心で、銃猟です。エゾ鹿も害獣駆除で通年とれるのですが、季節により肉質の差が激しいため、2月以降は、冷凍肉を使用するほうがベターです。
【価格】
ロースの場合、本州鹿キロ@2500円~、エゾ鹿キロ@3500円~
【客層】 
客層がジビエ初心者なら、本州鹿、ジビエ通ならエゾ鹿をお勧めいたします。
【脂】
エゾ鹿=脂というイメージが多いのですが、鹿の脂は融点が高いため、輸入牛の脂に近い食味です。脂好きには問題なしですが、女性客には敬遠されます。シェフ・客層により、脂を除くか否かをご判断ください。ご注文時には必ず脂の確認をお願い致します。