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ミヤマガラス
時期
通年
価格
1500-2000円/キロ
注意
※毛剥きの場合、頭・脚・翼は、切り落として、ボディだけを毟ります。
概況
ハシブト・ハシボソと比べると希少性の高いカラスです。山間に生息し、捕獲情報が入ってきません。個体は3種の中で一番小さく、スレンダーです。
食味
ハシブト・ハシボソと同様、大変美味です。鳩を少し硬くした食感で、やや赤みが強いです。太ももの筋肉は発達しているので、ももがしっかり取れます。内臓は、美味しくないようです。
調理
ロースト・煮込み・炊き込みご飯・唐揚げなど。
【カラスは美味いか?】2018.09.11
日本には、都会にいる大型のハシブトカラスと田舎にいる小型のハシボソカラスとさらに小さいミヤマガラスの3種が生息しています。クチバシの太さと色、大きさが違います。畑を荒らしている個体を駆除していますので、食べているものは草食に近い雑食だと思われます。駆除方法は、おもに空気銃と檻罠でが、知能が高いので、沢山は捕れません。
ハシボソカラスは、あまり大きくないので、想像よりもかわいいです。羽色も黒より濃紺で、綺麗かつ柔らかいです。羽をむしると白羽が出てきます。肉の色は普通の鳥です。卸しているレストランが1店舗だけあるので、味を聞いてみました。「いわれなければ普通の鶏です。唐揚げにしていますが、人気商品です」とのことでした。
【カラス田楽】2019.03.08
長野県には昔からカラスを食べる文化があると長野県のシェフに教えて頂きました。一部フレンチの教本に調理法が掲載されているようですが、日本的調理法があることにびっくり!
1、 カラスの肉を骨ごとたたき、ミンチにする。
2、 オカラ、きざみネギ、山椒、味噌を混ぜて小判状に整える
3、 太めの串に刺して田楽のように焼く。
以上が長野上田地方に伝わる「カラス田楽」という郷土料理。きりたんぽ形状の場合、
「ろうそく焼き」とも呼ばれます。
冬の気候が厳しい同地方でカラス肉は「体が温まる」と重宝され、昭和の半ばまで縁日などで売られていたそうです。ちなみに、シンプルな骨付き唐揚げも、かなり好評です。
【カラス食味アンケート】2019.03.18
最近プチブームのカラスですが、半年間で、200羽ほどをご注文頂きました。ご注文いただいシェフから調理方法や味の感想、お客様の反応をお伺いしましたので、ご紹介いたします。

【購入動機】シェフ自身が興味あった、テレビで見た、お客様の要望など様々。
【ジャンル】クラシックフレンチと和食が中心。意外にジビエ専門店は少ないです。
【味の評価】鳩を硬くした感じで、赤身が強い。不味いといわれたシェフはゼロです。ほとんどが「美味しい」「鳥の中で もランク上位」「一番美味しかった」など高い評価です。

【料理】圧倒的にロースト、次に唐揚げ、煮込みなど。鳩料理に近い場合が多いようです。
【リピート率】スローなペースですが、2~3回目のご注文をいただいています。1回のご注文は2~5羽が中心です。
【お客様】興味津々の方と全くダメな方に分かれるそうです。お客様が数回食べるというよりは、お友達を連れてくる場合が多いとのこと。写真は必ず撮るそうです(笑)
カラスは害獣駆除で1年中捕獲されますので、是非お試しください!
【カラス捕獲&試食探訪:長野県】2020.08.25
カラスの捕獲と解体に、長野県の処理施設を訪問。まず、村が設置している檻罠へ。大きさは10畳で高さは3mほど。天井から侵入すると、出られない仕掛けになっています。実際に、カラスが7羽入っていました。近づくと一斉に鳴き始めるので、ちょっと入るのに勇気がいります。大きなたも網をもって檻に入り、飛び交うカラスを、瞬間でしゃくります。作業はさほど難しくないのですが、カラスが意外に大きく見えるので、気合が必要です。カラスを生きたまま小さな箱罠に移し、2羽持ち帰りました。残り5羽は、水とえさをやり、生かしておきます。これにより、また新しいカラスが入ります。処理施設につくと、ちょっと残酷ですが、箱罠を、大きな水槽に入れ、水没させます。1分後には、止差し完了です。そのあとに、内臓を抜き、きれいに血抜きをします。このときの処理で、肉の柔らかさが決まるので、大変重要な作業です。そのあと、レストランの希望があれば、毛抜きや頭・羽を落とし、枝肉の状態にします。皮は固いので、剥いてしまいます。枝肉にすると、鳩と見分けがつきません(笑)。
調理は、ローストで、胸肉とももを塩コショウで頂きました。胸肉は、牛に近い食味で、臭みもなく、柔らいのが特徴。ももは、若干の固さはありますが、ジューシーで大変美味。ちょっとした地鶏です。全体の骨で、スープや出汁をとったら絶対美味しいはずです。すごい食材です!