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本州鹿(ホンシュウジカ)
時期
通年
価格
2000-3000円/キロ
注意
※生食厳禁。ウィルスの感染例があります。
概況
毎日入荷します。生体重量が30-50キロで、エゾ鹿に比べかなり小さい。産地・季節により肉質の変化が大きい。 6~10月に獲れる「夏鹿」は、脂がのっていて、人気上昇中。ロースト・もも鹿肉がないため、枝肉よりもブロックのほうがリーズナブル。
食味
脂の乗った「夏鹿」は、ジビエの中でも、レベルが高い。他の時期は、赤身が強く、淡白。ローストとももの人気は、ほぼ5:5。フィレも隠れた人気部位。血液の販売もあり。
調理
ロース・ももはロースト、赤身が強く、ややバサつくので、事前にマリネするなど必要。また、火入れにより硬くなるので、低温調理必須の食材。中華では、スネの煮込み料理もある。ネック・スネ・端肉はすべてミンチとして利用されます。
【本州鹿とエゾ鹿の違い】2018.03.04
【体重と肉質】本州鹿は個体が30-50キロで、肉質は柔らかく、臭みは全くありません。1頭からロース1.5キロ、もも6キロが取れます。ばら肉や脂はほとんどついていません。
エゾ鹿は、個体が50-100キロ超あり、サイズが大きい分、肉質はやや粗目で、ワイルド感があります。味もジビエらしさがあります。ロースが柔らかいのですが、ももの筋膜がしっかりあります。脂はモモを中心に秋から1月ごろまで付いています。
【捕獲】
本州鹿が、通年でおもに罠猟で捕獲。エゾ鹿は、10~12月が中心で、銃猟です。エゾ鹿も害獣駆除で通年とれるのですが、季節により肉質の差が激しいため、2月以降は、冷凍肉を使用するほうがベターです。
【価格】
ロースの場合、本州鹿キロ@2500円~、エゾ鹿キロ@3500円~
【客層】 
客層がジビエ初心者なら、本州鹿、ジビエ通ならエゾ鹿をお勧めいたします。
【脂】
エゾ鹿=脂というイメージが多いのですが、鹿の脂は融点が高いため、輸入牛の脂に近い食味です。脂好きには問題なしですが、女性客には敬遠されます。シェフ・客層により、脂を除くか否かをご判断ください。ご注文時には必ず脂の確認をお願い致します。
【鹿料理と価格動向】2018.04.05
当社で調べたところ、鹿肉の8割が、焼でご提供されています。部位は、ロースとモモが人気ですが、約70%のシェフがモモを利用しています。単価が安いことと、かんだ時にモモのほうが、味があるようです。実際にお客様の試食会では、モモに軍配があがります。味付けは、塩コショウ、ワサビ醤油、または季節のソースです。添えは季節の野菜。単品のポーションは100~150g。価格は東京の場合、環八の外側で、約2300円、山手線外側から環八で、約2800円、千代田区・中央区・港区は約3200円。最高価格は約5000円でした。原価率と肉質が安定している為、グランドメニューとして使用される店舗が増えています。
【なぜ夏に鹿は捕れなくなるか?】2018.06.07
6~8月に鹿肉の供給量が激減いたします。理由は
1、猟師さんが暑さ・ヒルなどを嫌い山に入らない。
2、捕獲後の劣化が早く、肉にできない。
3、メスが子育てで、里に下りてこない。
4、オスの角が生え代わる時期ため、角が傷つくのを嫌い、行動範囲が狭くなるため。
【本州鹿はいつが美味しい?】2018.07.12
雌雄によりかなり差が出ます。
オスは、秋の繁殖期を控え、夏に食い溜めをするため、7月~9月に脂がのります。いわゆる「夏鹿」です。この時期の肉には、ロースで10ミリほどの脂がのり、霜降りのようになることがあります。10月~12月までの繁殖期は、オスは餌食せず行動するため、痩せています。1月~3月は△で、4月~6月は、〇です。

メスは、ほぼ逆で、5月~10月まで、出産と子育てで痩せています。11月~3月は一番いい時期です。4月~5月は、安定しています。5月になると出産のため、ほとんど動かなくなり、罠にもかかりません。
【夏鹿の定義】2018.08.11
夏鹿は地域により定義が異なります。一般的に6月~9月頃に獲れる鹿の総称です。
しかし、捕獲される地域や食性などにより、異なります。
長野県では、鹿は、繁殖前の9月~10月の脂がのったオスが最高ランクになります。
この季節に獲れる鹿は、毛皮の紋様が抜け、赤身を帯びるため「赤鹿」と呼ばれ最も
美味しいといわれています。もともと山岳エリアにしか生息しなかった鹿が、全国分布になり、夏鹿の定義が、あいまいなのが現状です。混乱を避けるため、ジビエマルシェでは、脂が乗っている鹿のみを「夏鹿」としてご紹介いたします。
【鹿の脂を食べるか否か?】2018.08.31
6月~9月には、本州鹿に脂がのり、いわゆる「夏鹿」として、需要が急増します。

鹿の脂は融点が高く、舌触りが悪いので、一般的には使用しないという話をよく聞きますが、個人的には、美味しいと思います。食味は、輸入牛の脂に似ています。ただし、冷めるとやや食べづらいのと、女性客は残すかもしれません。

調理法は、脂をカットして捨てか、脂を焼き切るか、脂付きで出す、のいづれかです。
当然脂は、肉内にも入っているので、外脂は、肉質が良いことの証明書だとお考え下さい。

以下、夏鹿を食べたシェフのご意見です。
「いままでのどの肉よりも美味しかった」「鹿の評価が180度変わった」「夏のメニューの柱になった」「お客様の評価がすごい」。是非一度お試しください!