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月輪熊(ツキノワグマ)
時期
通年
価格
4000-18000円/キロ
注意
※筋肉内に旋毛虫が寄生するため、冷凍出荷。生食厳禁。 ※大きな個体は、スジが多い。 ※初回は必ず電話でのご注文となります。
概況
年間50頭ほど捕獲。年により捕獲数が変動し、価格も大きくぶれます。通年在庫あります。脂が多いほど価値が上がります。価格が高い部位は、高級割烹が「月鍋」として使用。捕獲方法や猟師の腕により、食味が変わる為、肉の基準が大変困難。
食味
基本は、脂を楽しむ食材です。脂の融点は28度で、室温でも溶解。ヒグマとくらべると「甘い」と言われるが、実際には大差はない。
調理
ロース、フィレはロースト。脂が多いときは熊鍋がおすすめ。脂が少ないときは、シャリュキトリ・煮込み・パテ・ボロネーゼがおすすめ。
【ツキノワグマの等級】2017.12.19
ツキノワグマの肉は、なかなか等級と価格を統一することが難しい種類の肉です。
ほとんどが、一部の猟師とレストランや民宿などとの取引だけで成立していたマーケットなので、標準価格がありませんでした。
当社では、産地や獲れた時期・部位・脂の量・解体技術などを判断し、少しでも品質・価格基準を作りたいと考えています。
Aクラス:キロ@10000~  
部位はロース・肩ロース・バラを中心に、カットがきれいであること。捕獲時期は、秋から冬で、狩猟で獲れた個体が中心です。脂の量は50~80%

Bクラス:キロ@7000~
ももが中心で、脂の入り方が、Aランクほどきれいではない。または筋膜や筋が見受けられる。捕獲期は秋から冬の猟期と春から夏の一部有害駆除。脂の量は10~40%

Cクラス:キロ@4000~
脂がない赤身の肉。捕獲期間や狩猟方法などは問いません。
【錯誤捕獲した場合】2018.05.16
市職員の監視のもと、山中廃棄する。危険なため殺処分します。後で穴から掘りだして売り物にする猟師の話を聞いたことがあります。すべては山奥で行われていることであり、真相はなかなかわからないのです。
【なぜツキノワグマの食肉処理施設ができないか?】2018.04.09
東北で増加傾向にあるツキノワグマですが、なかなか食肉処理施設ができないのはなぜでしょうか?
① 神聖な動物だから、猟師さんが商業ベースを嫌うから
② 捕獲エリアが広範囲で搬入困難だから
③ 猟師さんが、すべて自家消費できるから
というのがよく聞く理由です。
しかし、秋田県などでは、ツキノワグマが年間で800頭も駆除されていますので、①~③の理由だけではないようです。関係者からお伺いしたところによると
① 闇ルートが確立しているため、正規ルートができると肉の価格が下がるから。
② 処理施設を建設すると、動物保護団体からの批判が厳しいから。
という理由があるようです。
ツキノワグマについては、東北では、個体数が急増し、人的被害がでています。一方、他の地域では絶滅危惧品種になっています。「駆除」か「保護」かと意見が分かる大変難しい問題です。
【ツキノワグマ購入時の注意事項】2018.03.19
①絶対に生食での提供はしないでください。茨城減で生食提供し、食中毒で営業停止になった事例があります。

②肉に毛がついている場合がございます。解体処理をしているのは、猟師が中心です。
また、高齢の猟師が多いため、見逃してしまいことがございます。

③肉のカットやトリミングの技術も、鹿や猪の処理施設と比較すると、見劣りします。
今まで、ほとんどが自家消費に回っていました。

④個体差と技術差がかなりあります。万が一、臭み・硬さがあった場合は、ロースト以外の料理方法もご検討ください
【なぜ熊は生食してはいけないか?】2018.07.18
熊には、かなりの確率で「旋毛虫(センモウチュウ)」が寄生しています。旋毛虫は、猪や鹿にも寄生しますが、熊は特に多いようです。人間の体内に入り、食中毒の原因になります。実際過去に、茨城県のイタリアレストランでヒグマの肉を生食した20~50代の男女15人が食中毒になり病院に搬送されました。店内に残っていた冷凍肉から旋毛虫が確認されました。原因は、加熱が十分でなかったこと。また、ヒグマは猟師が解体した肉を、常連客が持ち込み、レストランが調理していました。こちらの店は営業停止処分となりました。
旋毛虫は、低温にも強いため必ず加熱が必要です。絶対に生食はやめましょう!また、猟師が食肉処理業の許可なく、解体した肉は、飲食店で調理した場合、違法となります。かならず食肉処理施設から購入しましょう!
【クマの肉色が違う!】2018.07.05
よくあるお問合せに、熊肉の色が違うということがあります。
大きく分けて、ピンク色、赤色、黒色の3色です。
ピンク色:子グマの肉である場合。または臭みを抜くために流水に1日付けつけた肉です。特にヒグマは、鮭や海産物を主食としている場合は、肉に独特の臭みがある為に流水に浸けます。これにより臭みも取れますが、血も抜けるため、ピンク色になります。
黒色:捕獲してから2~5日間、吊るして血絞りし、乾燥させると、黒く変色します。
見た目は悪いですが、逆にこれは臭みやドリップはありません。丁寧な処理施設では、脂も削ってトリミングしてから出荷しています。

赤色:解体後、すぐに冷凍をかけた場合。見た目はきれいですが、ドリップや自然水の発酵による臭みが出る場合があります。

また、産地や食べ物によっても色が異なる場合がありますので、いい色の肉=美味しい肉とはいかないことがあります。
【熊の肉は、なぜ臭いか?】2018.10.10
熊の肉は、鹿猪と比較して、臭いといわれることが多くあります。なぜでしょうか?
以下が理由として考えられます。※科学的根拠より猟師の経験値からの情報です。
1、猪と比較して、血が少なく、血の濃度が濃くて、臭くなりやすい。
2、山で血抜きをしっかりしていない。早く下山したいから。
3、銃猟(追跡猟)で山を超えて仕留めた場合、回収に時間がかかり、肉の温度が上がる。
本当にうまい熊猟師は、これらを必ずクリアして臭みのない肉を提供しています。
※そのほかに、ヒグマは鮭、ツキノワグマは、養魚場などを荒らした個体は、臭みがあります。