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猪(イノシシ)
時期
通年
価格
2000-4000円/キロ
注意
※料理方法により、お勧めの部位、脂のミリ数、年齢が異なります。調理法を決めてから、ご注文下さい。
概況
年間1000頭以上入荷。害獣駆除されている為、毎日入荷あり。季節・産地・個体により価格が変動し、脂の少ない夏は安く、脂の乗った冬は高くなる。ただし、夏でも肉質は良く、「低脂肪猪」として、注目されている。 5月頃出産し、瓜柄がある個体を「うり坊」、9月頃に瓜柄がとれた個体を「どんこ」と呼ぶ。生体重量50キロ位が使いやすい。ブロックより枝肉買いがコスパが良い。
食味
脂がついた動物としては、パフォーマンスが高く、冬の代表的ジビエ。生体重量40キロ、枝肉30キロ、2-3歳、脂10ミリくらいの個体は、焼てよし、煮てよし。「うり坊」は、柔らかいが、味は淡白。どんこは、脂ものり、肉も柔らかいので、人気。
調理
脂が多い場合は、猪鍋(牡丹鍋)がおすすめ。脂が10ミリ程度は、ロースト向き。うり坊は、丸焼きなど。 ミンチはボロネーゼやハンバーグ。バラ肉・ほほ肉・スネ肉は、煮込みに最適。
【猪の選び方】2017.04.01
猪は、個体により品質が異なります。お料理の内容をお伺いできれば、お勧めの個体をお探しできます。「焼」なら枝肉20キロ以内がおすすめです。脂は5-10ミリですが、肉がピンクで柔らかいのが特徴です。「煮込みや鍋」なら、30キロ以上がおすすめです。赤みが強く、味もしっかりしています。脂は15ミリ以上でつきます。ただ、肉質は硬くなります。雄雌は、小さな個体では、肉質に関係しませんが、生体重量50㎏を超えると肉質に影響し、12月~1月頃は、交配期の為オスは、臭みが出ます。「産地」よりも「個体」にこだわるほうがベターです。
【うり坊はおいしいか?】2017.05.27
猪の子供です。体毛の色調が「うり」に似ていることが名前の由来です。うり模様が消えると秋口になると「どんこ」と呼ばれます。いずれもゼロ歳です。さて、うり坊の味ですが、正直なところ猟師さんは食べません。実際に肉は柔らかいのですが、バサバサしていて、とても食べられたものではありません。しかし、最近では、イタリアンを中心に、うり坊・どんこの注文が伸びています。シェフにお伺いしたところ、マリネで1週間ほど寝かせ、火加減を注意して丸焼きにするそうです。女性のお客様中心に人気があるようです。猟師が見向きもしない肉が、プロの手にかかると美味しくなるいい例かもしれません。
ちなみに、価格はキロ@2000が相場です。3キロ位で1頭買いです。これから季節になりますが、ご興味ある方はご連絡ください。ちょっと可哀そうな気がしますが、翌年には、立派な成獣になっています。
【イノシシ肉の注文方法】2018.02.19
まず、調理法でお選びください。①焼 ②煮込 ③鍋
次に個体のサイズをお選びください。生体重量で小型10~20キロ、中型20~35キロ、大型35~50キロ、50キロ以上は当社ではあまりお勧めしませんが、ボタン鍋用には問題ありません。小型なら焼中心、中型・大型なら、焼と煮込みになります。
次に脂の厚さを指定下さい。脂は生体重量に比例して厚くなりますが、個体差もあります。小型でも10ミリある猪もいます。ただし肉と脂のバランスも大事です。肉質は、成獣になるほど、赤身が増し、硬くなる傾向にあります。もちろん旨味ものります。硬いと考えるか旨味と考えるかは、シェフや客層により異なります。
地域は若干考慮しますが、個体差を優先させたほうがベターです。魚業界では、よくあることですが、ジビエでも、捕獲産地からブランド産地に肉も転売されています。また、一部では肉と脂の接合も行われているので、かならず個体番号や捕獲写真が確かなルートからの購入をお勧めします。
【なぜ、どんこ・うり坊が12月に捕獲されるのか?】2018.12.20
もともと「うり坊」は、5月ごろに生まれた猪の幼獣で、うり模様があることから「うり坊」と呼ばれます。うり模様が消えると「どんこ」と呼び名が変わります。通常秋口には、すべて「どんこ」になるのですが、なぜか12月ごろまで捕獲されます。実は、夏にかなりの「うり坊」が捕獲されます。すると子猪を失った母猪が同年にもう一度妊娠することがかなりの確率であるのです。それが12月でもどんこ・うり坊が獲れる理由です。なかなか駆除しても減少しない原因の一つです。ちなみに、この時期のどんこは、最高の商品です!!
【湯剥きとは】2019.01.18
主に九州地方でよく使われる処理方法です。沖縄の豚が有名ですね。まず、死後硬直が起こる前に、すばやく熱湯をかけながら、ナイフや専門用具で、毛を剃っていきます。毛根まで残らず剃ることで、皮も食べることができます。残った毛は、バーナーで焼き切る場合もあります。処理時間は意外に早く、10~30分です。毛根が深い場合は、普通に皮むきします。皮部分を味わっていただくためにも、煮込み料理をお勧めします。
【皮つき猪料理法】2019.02.05
皮部分を柔らかくするために、煮込みが適しているかもしれません。圧力鍋や塩漬けで、肉を柔らかくしてから、煮込みします。煮込む前後に皮部分に焼を入れます。
外はカリッと、中はジューシーになり、脂もトロトロです。料理にすると皮・脂・肉の三重奏を楽しむことができます。
リオンの郷土料理「プティサレ・オゥ・レンティーユ」の猪バージョンです。